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可口是可口,但与康家兄弟描述的生吃不同。他兄弟俩口中描述的是海鲜生吃,也就是鱼贝之类的肉,而不是各种蔬菜。不过,沙拉生吃让兄妹三人眼界大开,让他们知道蔬菜还有这么种吃法,对厨艺的认识上升了一个台阶。
倭国人的生食店也必在这条街上,应当能打听到,虽说自个不会倭语,但这是大宋的土地。再说,生食有个典型的特点,就是鲜活的,在酒楼靠窗往里看到也看得出。兄妹三人在街上闲逛着,往各个酒楼的窗口向里张望,走了约一里路,一个街边的小吃铺引起他们的注意,小食铺里,食客在对着一盘活虾大快朵颐,虾在盆里还一蹦一跳的。这个食客面如白玉,但长着些黄色的胡子,一看就不是中原人。可由他吃饭那一板一眼极斯文的动作看,绝非粗鲁之人。食铺做菜与招呼顾客只一个人,长得又胖又高,比常人高半头,但脸上没有胡子,面向斯文,举手抬脚,嗓声长相,都表明他是一个中原人。食铺中的食物很简单,就醉虾、醉泥螺与醉海蜇等三种,外加面条。
终于找到肉类生食了。兄妹三坐了下来,东张西望,唯恐自个吃生虾被人指指点点,却见周围的人并无异状,才知生食在这里弄不是稀罕事。坐下后,看着长人当着他们的面在制作醉虾。只见清水桶里养着一桶的活虾,他向三人介绍道:“这虾必须放在清水里让它们自由呼吸,过滤下体内的泥沙。然后稍微用剪刀除去虾枪、须、脚。将虾清洗干净,放入到容器中,这时候就可以倒酒了,黄酒和高度白酒的比例大概保持四比一就行,酒的总量刚好盖过虾,盖上盖子,摇晃,这样虾就会更容易吸收酒味,摇晃之后,继续腌制二刻钟。在碗中加入生抽、白糖、生姜末、大蒜末、青椒、红椒、香菜,然后搅拌均匀,静置一刻钟,待所有调料充分融化,使汤汁入味。倒掉虾中四分之三的酒,将调制好的酱料倒入虾中,搅拌均匀之后,就可以吃了。”
做吃的还把方子直接说出来了?这样的人少见。但教别人厨艺确实需要这样性格,不藏私。不一会,他把醉虾端了上来,碗里的虾虽醉但却还在一动一动的。
《夜游宫·醉虾》
活虾清水将养。滤泥沙、剪去须足。黄酒白酒令醉了。生姜末,大葱丁,青红椒。白糖拌匀搅。汁入味、多余酒倾。再加调料搅拌好。虾入口,还在跳,被惊倒。
三人是第一次吃醉虾,可能需要一些勇气,毕竟属于生食了,并且是活的。浅尝了一口,虽然还是有腥味但没有到很夸张的程度。在虾的背上咬一口,一吸就进去了,在嘴巴里抿一下,一丝黏糊糊的肉滑到舌尖,唇齿间有黄酒姜末的咸鲜味。不像是在吃生的虾肉,不过心里还是会琢磨这是一只活的虾,一边惊叹于想出这样吃法的先人,一边不停下筷子继续吃。一吸一挤一咬,味蕾在瞬间体会到不可言喻的美妙,完全颠覆了对虾这一海鲜的传统认知。
醉虾只有一小盘,面还没上,就被三人吃完了。三人又点了一盘,做为面浇头。同时试探性地问道:“大师傅冬天在这出摊,很辛苦吧?有兴趣到我侍月厨院任灶头教习,我给你开十两银子一月。”
说完,拿出一锭五十两的大锭道:“如有兴趣,这银子作为安家费用。”
摆小摊风餐露宿,自然比不过每月有薪酬拿。相互通报姓名,摊主就叫长人,是两浙路仙居人,多年游荡各地,在宁波一带学得此法。虽说钱塘繁华,潘滩是小地方,但是他的故乡。考虑之后,摊主当即答应了。并且说道:“论生食之法,我有个朋友在倭人开的酒楼中当主厨多年,刀工极为了得,你们可以一见。”
真的是踏破铁鞋无觅处,得来全不费工夫。朱舌尖当即请他带路,来到倭国人开的酒楼中,找到了他的朋友也是老乡谢三郎。
老乡相见,谢三郎口若悬河,说起刺身制作之道:“制作刺身的原料有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等;甲壳类有海胆虾、龙虾等;贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝。选料应新鲜、洁净。刀工颇为讲究,必须顶刀切,且刀与原料要呈9o°夹角。例如,取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉,平放在砧板上,左手按住鱼肉,右手持刀垂直向下,用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。不可在切到一半时回刀,以保证鱼片的整齐、光洁、美观。
美观的造型是生鱼片的一大特色,故装盘尤为重要。多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。
芥末和倭国浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料,芥末的调制方法是,将芥末与水调匀,再密封会儿,待产生芥末独有的刺激辣味时,盛入味碟。
食用方法亦需讲究,装好盘的生鱼片上桌以后,食者先取一只小的空盘,再取一只装有芥末的味碟和装有倭国浓口酱油的味碟,然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中,先将少许芥末涂在鱼片上,并将鱼片折叠,再将鱼片蘸上少许浓口酱油,然后送入口中。”
《夜合花·刺身拼盘》
鲈鱼鲔鱼,牡蛎赤贝,海参海胆甜虾。鱿鱼螃蟹,当保新鲜洁净。三文鱼,金枪鱼。北极贝、滋味绝佳。刀工需精。顶刀而切,不可回刀,鱼片方薄。
型求绝色惊艳。器必求精美,船形扇形。海草黄瓜,紫苏薄荷作饰。萝卜丝、番芫荽、黄瓜花、错落点缀。膏状芥末,浓口酱油,食时当醮。
他边说边演示,一会儿功夫,一盘美奂美伦的刺身就出现在大家的眼前,如同金雕玉砌一般,让人不舍得动筷。
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