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第13章 严谨反而误事（第2页）

（）;（）　　苏白薇此时看向林简的眼中透露出一丝欣赏。

“你是怎么知道食材不新鲜的？”

林简指了指自己的鼻子：“我是靠这个才来应聘的，你说呢？”

苏白薇点点头，林简的表现令她很满意。

因为在做这道菜的时候，她确实是故意采用了几种不太新鲜的食材。

这也是这道题真正的考点所在。

原以为前两个考核者采用平替食材的方法，是发现了这个问题。

现在看来，真正发现这个问题的人，只有面前的这个男人。

所以谁通过考核，已经一目了然。

不过对方说食材不新鲜只是这道菜品其中一个问题，难道还有其他问题存在？

这倒是让她一个出题者都有些好奇了。

“对了，你说食材不新鲜只是其中一个问题，难道还有其他的问题吗？”

苏白薇问出了在场所有人都想知道的问题。

林简拿出随身携带的保温杯，吹了吹，微微嘬了一口才道：

“确实还有一个问题，那就是制作方法上的问题。”

“制作方法？”

苏白薇有些不解：“为了保证菜品的营养，每一个步骤都是按照科学计量来的，制作方法怎么会有问题？”

何止苏白薇不解，在场所有人都很不解。

从营养学的搭配角度上来说，这道菜品各项营养其实很均衡，哪怕是油盐这些调味料，都符合正常摄入范围内。

如果更换做法，比如煎炒等。。。那还能叫沙拉么？

林简一看对方没理解自己的意思，只好解释道：

“我说的制作方法有问题，是指在处理食材的方法上出了问题。”

苏白薇一脸认真的看着林简，等着林简继续。

林简又道：

“从营养角度讲，食材大致可分为水溶性和脂溶性两类。”

“纵观所有烹饪原料，植物含水溶性营养素多些，因此为了保护营养素，我们提倡先洗后切，而决不允许先切后洗，这是其一，其二动物含脂溶性营养素多些，所以为了保护营养素，切后可将原科进行拍粉、挂糊、上浆等表面技术处理。”

“很显然制作者并没有注意以上两个细节。”

林简随后用筷子从盘子里夹起一小撮菜叶：“还有一个最重要的点，那就是不论什么原料，刀工处理后的形状越大，越利于保护营养素，而刀工后的形状越小，越容易损失营养素。”

“这菜叶切的大小不均，说明制作者刀功极差，甚至可以说没有，导致食材营养损失严重。”

说到这，苏白薇脸颊不由地有些发烫，手心已经开始冒出一些细汗。

（）;（）　　“当然，这也不是绝对。”

林简又用筷子夹起了里面的胡萝卜丝：“比如有些食材，就需要特定的形状，如切丝、切片等，这样更能将其营养释放出来。”

“从这点来看，制作者估计也知道自己刀功不行，所以采用了擦丝器，但很明显选错了尺寸，不知道的还以为这萝卜丝是红薯条呢。”