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“传统月饼就是古地球华夏国本土传统意义上的月饼,按产地分可分为京式月饼、广式月饼、苏式月饼、晋式月饼、滇式月饼等等;
按饼皮分可分为浆皮、混糖皮、酥皮等等;从造型上来说有光面与花边之分;从口味上来说,有甜、咸、咸甜、麻辣味;
从馅料来讲,那就更多了,蛋黄的、五仁的、莲蓉的、豆沙的、火腿的……很多很多。
按产地分的话,每种月饼都有自己的特点。
比如广式月饼的特点就是皮薄、馅足、松软、香甜;苏式月饼的特点是皮层酥松、色泽美观、馅料肥而不腻;京式月饼的特点是口感脆松、外形精美、层次分明……
种类太多,我这里也不可能全部做一遍,由于时间关系,今天就只做广式月饼,口味就做莲蓉、豆沙和五仁三种。
我们先来做月饼皮的部分,广式月饼皮的做法比较简单,主要要用到转化糖浆、碱水、面粉和油。”
郁珩将材料一一摆出来,继续讲解:
“在碗中放入转化糖浆和碱水,搅拌均匀至顺滑状态,然后加入玉米油或花生油继续搅拌均匀至顺滑状态。
之后加入中筋面粉,搅拌均匀成团状,用保鲜膜包起来让它醒一个小时左右,这个期间我们来准备一下馅料部分。”
郁珩将三种馅料需要用到的配料取出,想起什么,继续道:
“对了,说一下转化糖浆是一种可长时间保存而不结晶的糖浆,我们将糖和水加入煮沸后,水分会慢慢挥,当糖水的浓度达到一定程度程度,冷却后糖会结晶析出;
为了防止这个现象生,我们可以在煮糖水时加入一些酸性物质,部分糖就会被酸分解成为不易结晶的单糖,这个过程就叫糖的转化。
转化糖浆根据转化程度,可分为全转化糖浆和半转化糖浆,不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。
做法其实也简单,只需要用到糖、水和柠檬汁就行了。
在锅中加入白砂糖和清水,开中小火将白糖完全融化,煮的时候尽量不要搅拌,避免出现反砂。
汤水煮至沸腾后再倒入柠檬汁,然后小火继续熬煮,在煮的过程中注意不要搅拌,煮到糖水变成琥珀色就可以关火了。
如果不会看成色就关注温度,温度达到115度就可以了,糖浆在还热的时候还比较稀,稍微冷却后就会变得很粘稠。
晾凉之后将上面的浮沫撇掉,然后将转化糖浆倒入密封罐中保存,一般放置三到七天就可以用了,也可以放置久一些,放置的时间越久效果越好。
做好的转化糖浆一般能保存半年至一年左右的时间,大家如果觉得做糖浆麻烦的话也可以用蜂蜜或者麦芽糖代替。
碱水的话就买碱面加水调和,或者用草木灰制碱水也可以,等会儿下播后我把碱水和转化糖浆的制作方法都到个人主页上,有兴趣的可以学着做。
我们现在来准备馅料。先做莲蓉馅的,干莲子要提前泡一晚上,去掉莲芯,然后加水煮熟。
然后加入糖和油搅打成泥,注意加水的时候不要加太多,不然会很稀,很难炒干。
将打好的泥放入不粘锅内小火翻炒,翻炒到轻微抱团状态后加入麦芽糖,然后继续搅拌,搅拌到抱团不沾勺的状态就可以了。
稍微冷却后将它盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏,接着我们来做豆沙馅。”
郁珩将做好的莲蓉馅放进冰箱,继续开始做下一种馅料:
“其实豆沙馅做法和莲蓉馅差不多,同样是将红豆先浸泡一夜,然后放进电饭煲中煮熟,之后加少量水打成红豆泥。
然后将红豆泥放入不粘锅加玉米油小火翻炒,翻炒融合后加入麦芽糖继续翻炒,一直翻炒到豆沙抱团不沾铲子。
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