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侍月厨院开张了,做的不是食客的生意,而是教会各员外与掌柜的丫头与奴仆们怎么做菜。如他们做菜的水平能与灶头们相比了,到时,还有谁会到酒楼喝酒呢?王炝龙十分焦虑地想,这么一来,王家酒楼还怎么开得下去?可是,这么一来,他们胖心酒楼看生意不也被撬墙角了吗,难道他兄长朱舌尖都不管她们?真的是四面楚歌,前面是对门聚仙楼与自己唱对台戏,后面是胖心酒楼凭借雄厚的财力打压,现在,更来一招釜底抽薪,培养出一大批的厨子直接服务于富豪与官家。
不知朱家姐妹的水平有几斤几两,她们教出的徒弟能否达到大厨水平?听说他们每天都会推出新菜,以很便宜的价格请大家品尝,用这手段吸引富商们送人到厨院学艺。不妨明天去一探究竟。
第二天,他叫上兄弟王炝虎,俩人戴了顶厚帽子摭住了半个脸,到侍月楼试菜。到了以后,他俩点名要新到侍月楼学习的新学徒给来一份。
“两位客官里面请,现在正是冯秋实与茅四草两个学徒在学莱中,如不嫌弃,等会尝尝他们的手艺?”
茶酒博士客气地把他们迎进去,道:“四对灶头四类菜,两位客官尝过后才知什么口味适合你们一家子。”
虽说挡着脸,可衣服的价格摆在那,茶博士自然看得出他们是富贵出身。
灶台上,林大旦与高红梅带着冯秋实,茅四草在做一道叫夫妻肺片的菜。之所以选择这个,是因用的都是些牛的边角料,价格便宜。只见他们手把手地教两人先将处理好的牛肚、做卤汁用的牛骨、牛肉、牛舌和牛心焯水,冷水下锅,煮至沸腾后捞出,放入净水中洗去浮沫,待用;接着准备卤水,这道菜用的是白卤,香料主要是花椒、小茴香、草果、八角、桂皮、香叶,装入料包中;卤锅中水烧沸后,放入香料包、生姜、牛骨,加盐和料酒煮半个小时,让头香散开,就可以放牛肚、牛肉、牛舌、牛心和牛头皮进去卤了。等大火煮沸后,转中小火,中间要不时用筷子拨动翻转,防止粘锅。牛头皮是熟制的,卤个一刻就要捞出,其他的材料继续卤煮半个时辰左右,就可以捞出来放凉;在等待放凉的时间,他们指导两人来调麻辣拌料:在碗中放少许盐、糖、花椒粉、酱油、红油辣子,搅拌均匀即可;然后取出彻底放凉的食材,逐一切成薄片;放入拌碗中,加香芹段,倒入麻辣拌料,充分拌匀;最后再淋一点红油,撒少许熟芝麻和花生碎,几片芹菜叶点缀;一道麻辣鲜香的夫妻肺片就完成了。
《霜叶飞,夫妻肺片》
要做肺片,先做卤。牛骨牛舌牛心。焯水下锅沸捞出,净水漂浮未。制白卤,花椒草果、八角桂皮小茴香。装包入沸水,生姜盐料酒,久煮头香散。
牛杂牛头皮入,大火小火,中间筷子翻拨。一个时辰菊花沸,捞出晾一边。调拌料,盐糖酱油、红油辣子花椒粉。食材切、成薄片,些许芝麻,匠叶点缀。
“客官,菜来了。”
茶博士笑嘻嘻地招呼道:“请两位多多指点。”
看着面前的夫妻肺片,只见色泽红亮,青红碧绿,津河暗涌,红油重彩,颜色透亮。尝一下,质地软嫩,口味麻辣浓香。软糯爽滑,脆筋柔糜、细嫩化渣。
这菜是学徒烧的?除了火候不够老辣,整个菜竟无可挑剔。两人品鉴美食水平在仙居是排得上号的,一尝之下,大汗淋漓。这样的菜如端上员外们与掌柜们的餐桌,谁还愿意上酒楼?
也许,他们只擅长利用一些大家不愿意要的边边角角来做菜,穷书生等人家多年习惯就这样,我们点个上档次的菜让学徒试试?王炝龙看了看试菜的菜单,有个松鼠鲤鱼,自个感得名称不俗,就指定学徒给他来一份。
“两位爷,稍等,这菜有些费时。”
茶博士招呼了一声后,把单子传到后厨。
厨房里,林大旦与高红梅指导着冯秋实与茅四草,见点的是这菜,对他俩道:“有行家来了,用点心。”
俩人将鲤鱼划鳞、去鳃、断鳍、除内脏,去掉头上的皮衣,洗净后,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉在尾巴处留约半寸的脊骨。鲤鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的五分之四,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出;
将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀;炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将鲤鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸会儿,待外皮金黄,鱼肉熟了,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头;将松子放在温热的油锅中,待油热后再炸半分钟后捞出,放小碗中备用;
炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子、水果粒?。
《庆宫春,松鼠桂鱼》
桂鱼剖洗,一刀去头,摊开刀背拍扁。刀去鱼骨,尾骨略留,鱼皮朝下摊开。斜刀拉花,尾拉口、拉出立起。鱼身料撒,淀粉腌渍,热油锅炸。
花刀一面朝上,摆上鱼头,松子炸熟。炒锅留油,清汤盐糖,番茄食醋水沸。淀粉勾芡,松子撒、鱼肉上浇。头昂尾翘,形似松鼠,食客倾倒。
菜端上了王家兄弟的餐桌上,他俩是识货的主,一看就知道这松鼠鲤鱼作为一道功夫菜,难度不少,需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。先,要注意把斜刀改切成花刀,这对刀功有一定的要求;然后,不要切破鱼皮,方便油炸和做造型。
两兄弟再尝了尝,这鱼浇上熬热的糖醋汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。
“有打油诗写它,头昂尾巴翘,色泽逗人笑,形态似松鼠,挂卤吱吱叫。”
茶博士笑着对他们说道:“两位客官对这菜有什么意见。”
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