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第124章 过大年(第1页)

终于,到了大年三十夜。

何母做了一桌丰盛的年饭菜。

汕市年夜饭必不可少的就是清蒸红鱼了,寓意来年红红火火、年年有余。这是必上的硬菜。

烹饪的方式也很简单,把红鱼洗净改刀,再加入葱丝、姜丝、辣椒、豆豉和生抽,等到水开以后,上锅蒸十分钟,一条香喷喷,又有好兆头的清蒸鱼就能出锅了,不仅美味而且具有一定的营养。

还有一道年夜菜是卤全鹅。

鹅,在汕市饮食文化中占有至关重要的一席。

在以前物质匮乏的年代,鹅肉并非日常三餐就能随便享用,一般只有春节和中秋这两大节日,才会宰鹅祭祖拜神,然后全家食用。

过年鹅店的鹅都是整只卖的,不分切,鹅脚鹅翅都连在一起卤,还要给整付的鹅内脏,包括肠、肝、肾等。

为什么?因为大家买回去,要先用来祭拜祖先或神明,作为供品,当然需要完整。

旧俗除夕年夜饭家家户户都要吃蚶,吃完将蚶壳钱放在门边压岁,寓意着来年财源滚滚。

而做烫血蚶是需要技巧的,将洗去泥沙的血蚶放入汤碗中,倒入开水(水温不需要太高,烧到八十五度之后),能淹没即可,烫约一分钟后倒掉开水即成。

火候拿捏的分寸有二,一是不能开嘴,开嘴则滋味全失;二是徒手能够剥开为准,而且蚶肉要饱满含血。

这种外壳形状像心脏的食材,味道一如它的外壳,一种血淋淋的诱惑,却味道鲜美,一入口就停不下来了。

汕市人年夜饭的菜单上,火锅转炉也是必需的。

汕市人都将吃年夜饭称为围炉或守岁。

围炉时桌子中间通常也会放一个汕市人称为“暖炉”

的火锅,也同样用来温热或煮熟食物,但却不是围炉的本意。

清光绪《潮阳县志》对此说得很清楚:“除夕放爆竹,家人团坐而食,谓之围炉。”

也就是说,围炉指的是家人团坐而食。

而团坐而食,有辟邪避凶的意思。

在古代,“年”

或“年兽”

曾经被认为是一种邪恶的东西,每逢岁末就要出来害人。

为了躲避危险,全家人要围坐一起吃饭,互相照顾守护,所以吃年夜饭又被称为“守岁”

所以围炉的时间很长,往往通宵达旦,远非现今到酒楼匆忙轮替吃年夜饭所能比拟。

转炉的作用,是将过年祭祀祖先的供品,主要有三大类:由猪肉、鸡、鹅、鸭和鱼组合而成的三牲,和香菇、木耳、针菜、豆干、贡丸、腐竹等组成的斋菜放进锅中煮熟分享。

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